Graham’s 10 Year Old Tawny Port

Port wordt in Nederland vooral met kerst geschonken, en dan meestal in de robijnrode variant. Dat is jammer, want de interessantste helft van de portwereld bestaat uit tawny: port die niet op fles maar jarenlang op vat rijpt, en daarmee een volstrekt ander product oplevert.

Deze tien jaar oude tawny van Graham’s is daarvan een uitstekend voorbeeld, en Graham’s is geen willekeurige naam. Het huis maakt deel uit van Symington Family Estates, een van de belangrijkste spelers in de Douro, en vat zijn werkwijze samen in drie disciplines: de kunst van het blenden, het maken van de vaten en de kunst van het rijpingsproces.

Proeven

De fijne roodbruine kleur is het eerste wat opvalt en meteen het belangrijkste onderscheid met een gewone port. Waar een ruby of een LBV diep paarsrood is, is deze tawny bruin verkleurd, en die kleur is het directe gevolg van jaren contact met zuurstof op het vat.

De geur is rijp en complex, met duidelijke aroma’s van noten, honing en vijgen. Dat zijn precies de tonen die oxidatieve rijping oplevert: het frisse fruit van de jonge port is omgezet in gedroogd fruit, noten en karamel.

In de mond is de port vol, rijp en zeer zacht, met een afdronk die intens en lang is. Twintig procent alcohol geeft de kracht, maar die is na tien jaar vatrijping volledig geïntegreerd. Het smaakprofiel is rijp, rijk en verfijnd.

Tawny versus ruby: twee soorten rijping

Het verschil tussen de twee grote portstijlen zit niet in de druiven maar in hoe de wijn rijpt, en dat verschil is fundamenteel.

Een ruby port, en in versterkte mate een vintage of Late Bottled Vintage, rijpt kort op vat en daarna op de fles. In een fles komt vrijwel geen zuurstof, waardoor de wijn reductief rijpt: hij houdt zijn diepe rode kleur en zijn fruitkarakter, en ontwikkelt in de loop van de jaren tonen van gedroogde pruim en specerijen.

Een tawny rijpt het omgekeerde: jaren op houten vaten, waar continu minieme hoeveelheden zuurstof door het hout naar binnen komen. Die oxidatieve rijping breekt de kleurstoffen af, waardoor de port van paarsrood naar roodbruin verkleurt, en zet het fruit om in noten, karamel, honing en gedroogde vijg. Dit is dezelfde chemie die een appel bruin maakt, alleen dan over jaren en bewust gestuurd.

Bij Graham’s gebeurt dat in grote houten vaten van vijfhonderdvierendertig liter, in de Douro pipas genoemd. Die maat is bewust gekozen: een groter vat betekent minder hout per liter wijn en dus minder houttoon, maar wel voldoende zuurstofuitwisseling voor de oxidatieve ontwikkeling.

De aanduiding tien jaar oud verdient uitleg, want hij werkt anders dan bij whisky. Een 10 Year Old Tawny is geen port uit één oogstjaar die tien jaar heeft gelegen, maar een blend van verschillende oogstjaren met een gemiddelde rijping van ongeveer tien jaar. Juist dat blenden is de kunst: het huis streeft naar een consistente stijl die jaar na jaar hetzelfde smaakt, en gebruikt daarvoor oudere en jongere componenten.

De druiven komen uit de hogere delen langs de Douro, van terrasgewijs aangelegde wijngaarden tegen de steile heuvels. De quintas zijn vaak in eigen bezit. De blend bestaat uit de klassieke portdruiven: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz en Tinta Cão.

Serveren en combineren

Bij tawny geldt een advies dat bij ruby port niet opgaat: schenk hem licht gekoeld. De aanbieder noemt dat ook, en de reden is dat de notige, karamelachtige tonen bij kamertemperatuur zwaar en stroperig kunnen aanvoelen. Rond de twaalf tot veertien graden blijft de port fris en komt de complexiteit beter naar voren.

Appelgebak met kaneel is de combinatie die de aanbieder als eerste noemt, en dat is bijzonder goed gekozen: de karamel in de port en de gebakken appel versterken elkaar rechtstreeks. Verder zijn blauwe kazen, noten en vijgen uitstekende partners, en dat zijn niet toevallig precies de aroma’s die ook in de port zelf zitten.

Daarnaast werkt tawny uitstekend bij desserts met noten of karamel, bij een crème brûlée en bij gedroogd fruit. En puur na het eten heeft de port geen gezelschap nodig.

Een praktisch voordeel van tawny ten opzichte van vintage port: doordat de wijn al jaren aan zuurstof gewend is, blijft een geopende fles weken tot maanden goed in de koelkast. Dat maakt hem tot een van de praktischste flessen in huis.

Kort samengevat

• Type: tawny port uit Portugal (Vinho do Porto)
• Druiven: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz en Tinta Cão
• Producent: Graham’s Port, onderdeel van Symington Family Estates
• Rijping: gemiddeld tien jaar in houten vaten van 534 liter, een blend van verschillende oogstjaren
• Smaakprofiel: rijp, rijk en verfijnd, met noten, honing en vijgen
• Alcohol: 20 procent, kurk, 75 centiliter
• Serveertemperatuur: licht gekoeld, rond de 12 tot 14 graden