Bollinger Special Cuvée 007 Brut Limited Edition (in luxe geschenkdoos)

Vrijwel alle champagne wordt vergist in roestvrij staal. Dat is logisch: staal is schoon, goed te koelen en voorspelbaar, en bij een wijn die het van zijn frisheid moet hebben, is dat precies wat je wil. Een handvol huizen doet het bewust anders, en Bollinger is daarvan het bekendste voorbeeld.

Bij Bollinger vindt de eerste vergisting plaats in houten vaten uit de Bourgogne, apart per druivenras en per wijngaard. Dat is een kostbaar en arbeidsintensief proces dat de meeste huizen decennia geleden hebben afgeschaft. Het is ook precies waarom een Bollinger anders smaakt dan de gemiddelde champagne: voller, breder en met die gerijpte, haast hartige toon die liefhebbers onmiddellijk herkennen.

Proeven

De champagne is helder lichtgeel van kleur met een gouden kern, en de mousse is zacht met lang aanhoudende bubbels. Die fijnheid is het belangrijkste kwaliteitskenmerk van een flesgistingswijn: hoe kleiner de bubbels en hoe langer ze blijven, hoe zorgvuldiger de tweede gisting en de rijping zijn verlopen.

De geur is weelderig, en de smaak gerijpt, complex en rijk, met tonen van toast, karamel, walnoten, peer, rijp fruit en champignons. Die champignontoon verdient aandacht, want hij schrikt mensen soms af. Het is geen gebrek maar het kenmerk van een champagne met flinke rijping op de gist: tijdens die periode breken gistcellen af en geven stoffen vrij die aan brioche, noten en uiteindelijk aan paddenstoelen doen denken. Bij Bollinger is die toon een handelsmerk.

Twaalf procent alcohol, en een karaktervolle champagne met veel elegantie en een zeer verfijnde mousse. Het smaakprofiel is elegant en complex.

Waarom vatvergisting verschil maakt

Bollinger werkt al meer dan honderdvijfenzeventig jaar vanuit hetzelfde uitgangspunt: om een grote champagne te maken, moet je eerst grote wijnen maken, en grote wijnen komen alleen uit de beste druiven. Een groot deel van de Pinot Noir en Chardonnay komt van eigen wijngaarden, uitsluitend in Grand Cru- of Premier Cru-gemeenten.

De eerste vergisting gebeurt in houten vaten uit de Bourgogne. Een vat is poreus, waardoor er minieme hoeveelheden zuurstof bij de wijn komen. Die micro-oxidatie klinkt als een risico maar werkt als een vaccinatie: de wijn wordt er juist stabieler van en krijgt een bredere, rondere textuur die hij in staal nooit zou ontwikkelen. Daarnaast verloopt de gisting in een vat onregelmatiger en langzamer, wat meer complexiteit oplevert.

Het nadeel is dat het veel geld en aandacht kost. Vaten moeten worden onderhouden, gecontroleerd en na een aantal jaren vervangen, en ze vragen ruimte en arbeid die een stalen tank niet nodig heeft. Dat Bollinger dit volhoudt, is een keuze die het huis zijn stijl geeft.

De Special Cuvée bestaat uit zestig procent Pinot Noir, vijfentwintig procent Chardonnay en vijftien procent Pinot Meunier. Die nadruk op Pinot Noir is karakteristiek voor Bollinger en verklaart de body en de structuur; Chardonnay levert de frisheid en de elegantie, Pinot Meunier de fruitigheid en de rondheid. Jaar na jaar is de cuvée constant van smaak in de kenmerkende, krachtige Bollinger-stijl, en het bedrijf is nog steeds in handen van de familie.

De Champagnestreek zelf ligt rond Reims en was in de prehistorie een binnenzee. De speciale kalkbodem bestaat uit fossielen van de zeedieren die daar leefden, en door de noordelijke ligging houden de champagnes altijd een zekere frisheid.

Serveren en combineren

De aanbieder noemt alle vissoorten, en in het bijzonder sushi en sashimi, plus garnalen, rivierkreeft en kreeft. Bij een champagne met deze body is dat een logische keuze: de rijkdom kan tegen de romigheid van kreeft op, terwijl de zuren en bubbels de rauwe vis juist optillen.

Liever vlees? Dan gevogelte of wit vlees, en dan zeker met een saus. Twee combinaties die extra goed werken zijn Parmezaanse kaas en gezouten ham: de zoutigheid en de umami daarvan sluiten rechtstreeks aan op de gerijpte, hartige toon van deze champagne. Dat is een combinatie die bij een lichte, frisse champagne niet zou lukken.

Schenk de champagne tussen de acht en tien graden en gebruik een tulpvormig glas in plaats van een coupe: dat houdt de mousse langer intact en concentreert de aroma’s. IJskoud verdwijnen juist de toast- en notentonen waar deze wijn het van moet hebben.

Kort samengevat

• Type: champagne uit Frankrijk (AC Champagne), in luxe geschenkdoos
• Druiven: 60 procent Pinot Noir, 25 procent Chardonnay, 15 procent Pinot Meunier
• Producent: Champagne Bollinger, al meer dan 175 jaar in familiehanden
• Bijzonder: eerste vergisting in houten vaten uit de Bourgogne, apart per ras en per wijngaard
• Smaakprofiel: elegant en complex, met toast, karamel, walnoot, peer en champignon
• Alcohol: 12 procent, 75 centiliter
• Serveertemperatuur: 8 tot 10 graden